Najděte ve svém okolí „svého“ řezníka. To, že máte v okolí „nějakého“, je prostě málo. Hledejte takového, který se kolem svého obchodu pořád motá, a když vás vidí, za chvilku má v ruce kus masa, protože ví, pro co chodíte.
A za skleněnou vitrínou nevystavuje kousky, které volají po kontejneru. Váš řezník má rád svoji práci, má rád maso a rád vás vidí. A když nevíte a zeptáte se, on ví. Že to zní nereálně? Možná jen trochu. Žijeme v době, kdy máme možnost volby. Nemusíme nakupovat v obchodě, kde prodavačka sahá na zboží holou rukou a pak s ní odpočítává peníze, nemusíme kupovat věci, které se nám nelíbí, a hlavně nám nevoní. Stačí popojít o kus dál, a všechno může být jinak. Vaše rodina je to nejcennější, co máte, udělejte jí tu malou službu a servírujte jí poctivé suroviny.
![]( "Jezte co hrdlo ráčí, nepřejídejte se ale!")
Foto: Shutterstock.com
Jak vybírat
Nákres zvířete rozděleného na jednotlivé porce a jejich názvy jsou pro vás záhadou? Oponka, husička, květová špička, to zní opravdu tajemně. Ale vše je jen z masa a kostí a skončí to na talíři. Každý kus masa obsahuje tři důležité součásti: svalová vlákna, tuk a vazivo. To vše v různém poměru, podle určité části masa, ale všechno je logicky provázané a propletené. Některé části obsahují více tuku, jindy je maso prorostlé blánami nebo klihovité. Takový kousek vyžaduje delší tepelné zpracování. Svíčková, panenka nebo roštěná, to jsou masa, kterým dlouhé tepelné zpracování naopak uškodí. Křehkost a šťávu zachráníte rychlou úpravou.
Pozor na stáří zvířete
O kvalitě masa rozhoduje i stáří zvířete. Čím je starší, tím hůř se klihovaté části rozpouští. Takové maso odhalíte u řezníka podle barvy. Žlutý tuk, který vypadá téměř jako vosk, vypovídá o tom, že byste dušením strávila víkend, a výsledek bude stejně marný. Na tepelnou úpravu má vliv také doba zrání í masa. Pokud hovězí nebo zvěřina neprojde několik týdnů zráním, zůstane tuhé při všech tepelných úpravách. Také v tomto případě se svého řezníka ptejte, ptejte, ptejte.
Uvařené hovězí maso s rajskou omáčkou z rajčatového protlaku je netradičně podáváno s krupicovými noky.celý článek
