Zdeněk Pohlreich vám v prvním díle Albert školy vaření představí kuřecí vývar a následně velouté. Připravili jsme pro vás tento recept v podobě „krok po kroku“, abyste při přípravě nemuseli neustále stopovat video. Můžete tedy nasadit své vlastní tempo. Takže oblékněte zástěru, vytaste vařečku a jdeme na to.
Naporcujte kuře
Již v průvodním článku jsme vám doporučili zakoupit celé kuře, které se vyplatí z hlediska ceny i využití. Náš šéfkuchař na vývar použil také celé kuře.
Nejprve oddělte stehna a křídla, a poté si kuře položte tak, aby bylo prsy vzhůru. Ihned uvidíte prsní kost, podél které z každé strany říznete, a následně mírným tlačením nože na kost prsa jednotlivě oddělte. Dále ještě rozdělte stehna na dolní a spodní část.
Nyní vezměte spodní část stehen a prsa a schovejte je do lednice na později a zbytek, tedy skelet, křídla a horní části stehen použijte na vývar.
Začínáme vařit vývar
Jmenované části kuřete vložte do hrnce, zalijte studenou vodou a přiveďte k varu. Opravdu je důležité, aby voda byla studená. V případě horké nebo vroucí vody by se vám maso „zdrclo“ a nebylo by dobré.
Odeberte pěnu a přidejte další suroviny
Než se začne maso úplně vařit, vznikne na povrchu pěna, kterou odeberte například naběračkou. Kdybyste pěnu neodebrali, vývar by byl celý zakalený, což mimo jiné rozhodně dobře nevypadá.
Po odebrání pěny přidejte na kousky nakrájenou mrkev, řapíkatý celer, rozpůlenou cibuli, dva rozmáčklé stroužky česneku a koření – několik kuliček pepře a nového koření, bobkový list a trochu soli.
Snižte plamen na minimum, jelikož var musí probíhat opravdu pomalu. Vývar by měl jen lehce pobublávat. Jak říká Zdeněk Pohlreich: „Ten vývar se musí jen tak usmívat.“
![]( "Škola vaření se Zdenkem Pohlreichem")
Foto: Albert
Teď už stačí pouze scedit
Po hodině až hodině a půl je vývar hotov, proto jej přeceďte do druhého hrnce.
Velouté
Nejprve si připravte jíšku. Vložte kus másla do hrnce a nechte ho rozpustit. Poté přidejte stejný díl hladké mouky a za stálého míchání vám vznikne jíška. Po provaření ji odstavte.
Spojte jíšku a vývar a dochuťte
Máte připravené dvě hlavní suroviny pro přípravu velouté – jíšku a vývar. Postupně přidávejte vývar k jíšce a za stálého míchání nechte jíšku ve vývaru rozpustit a zvolna směs přiveďte k varu. Po přidání potřebného množství vývaru do jíšky nikam neodcházejte. Nyní je potřeba stále míchat metličkou, aby se z jíšky neuvolnila mouka a nepřipálila se na dno hrnce.
Nyní ochutnejte a dochuťte směs muškátovým oříškem, případně špetkou soli a zjemněte ještě trochou smetany.
Připravte si zbylé suroviny
Mezitím, než se vám velouté provaří, vyjměte z cedníku pár kousků uvařené mrkve a oberte maso z uvařených křídel. Aby to bylo trochu barevnější, okrájejte brokolici na drobné kousky a čerstvou petrželku na drobno, a poté je přidejte do hrnce. Brokolici stačí pouze spařit. Následně přidejte ještě mrkev a maso, které nechte jen prohřát.
A máte hotovo!
Po prohřátí je vaše senzační velouté na světě! Tuto pochoutku podávejte nejlépe jako předkrm. Nic vám ale nebrání v tom vychutnat si své velouté po chladnějším dni, a pěkně se tak zahřát. Přejeme vám dobrou chuť a těšíme se i se Zdeňkem Polhreichem zase příště.
Video návod najdete ZDE:
Recept i s nákupním seznamem najdete níže.
Kuřecí vývar a omáčka velouté podle Zdeňka Pohlreicha
Naučte se vývar od mistra. A když už ho budete mít hotový, zkuste jednoduchou ale skvělou omáčku, která vývar povýší na gurmánský zážitek.celý článek
