Když maso hraje všemi barvami! Kdy je to v pořádku a kdy ho vyhodit? | Recepty.Blesk.cz

Když maso hraje všemi barvami! Kdy je to v pořádku a kdy ho vyhodit?

Většina z nás se při výběru masa soustředí především na jeho barvu. Jsme totiž přesvědčeni o tom, že právě ta je neomylným ukazatelem stáří. Čím červenější maso, tím čerstvější. To je však velký omyl.
Foto: Shutterstock.com
25.08.2015 / 06:00

Maso patří mezi potraviny, u kterých nás změna barvy dokáže pořádně znervóznit. Ať už je to levné mleté, celé kuře nebo dobře uleželý steak, je samozřejmé, že vždy chceme mít jistotu, že jsme zaplatili za čerstvé zboží. Co se však stane s masem, které jste měli v lednici pár dní, ale ze zářivě červené změnilo barvu na šedou, nahnědlou, či dokonce zelenou? Je ještě bezpečné ho jíst, nebo už by se mělo vyhodit?

Většina z nás se při výběru masa soustředí především na jeho barvu. Jsme totiž přesvědčeni o tom, že právě ta je neomylným ukazatelem stáří. Čím červenější maso, tím čerstvější. To je však velký omyl.

 

Barva masa je ovlivněna proteinem v mase obsaženým, který se nazývá myoglobin. Ten se po kontaktu s kyslíkem mění na oxymyoglobin a maso získává onu zářivě červenou barvu, která se nám zdá tak atraktivní.

 

1080p 720p 480p 360p 240p
... • 

 

Když zelená barva není na závadu

 

Většina z nás však nemá čas ani možnosti nakupovat maso u řezníka, kde je barva skutečně dobrým vodítkem. Na plné čáře to tak u nás vyhrává balené maso ze supermarketů, kde každý týden uskutečňujeme velké rodinné nákupy.

 

Právě u něj je ale barva při hodnocení čerstvosti zavádějícím ukazatelem. Balené maso totiž může mít různé, zdánlivě zcela nepřirozené odstíny zelené, hnědé či našedlé barvy, přestože je úplně v pořádku.

 

Vlivem nedostatku vzdušného kyslíku například vakuově balené maso přichází o svou přirozenou červe­nou barvu, kterou však pár vteřin po otevření získá zpět.

 

...

 

Jiným případem je maso balené pod vysokým tlakem do ochranné atmosféry, kde kyslík naopak bývá silně koncentrován. Takové maso je na první pohled lákavě červené, ale často vykazuje barevné změny v místech, kde se například maso dotýká stěn nebo se jednotlivé plátky uvnitř balení dotýkají vzájemně.

 

Takové změny barvy však nejsou na závadu. Jsou způsobeny tím, že v místě dotyku je tlak ve srovnání s okolním prostředím uvnitř balíčku nižší a to vede k oxidaci svalových barviv, a tím i ke změnám barvy.

 

A změnit barvu může maso i působením světla. Určitě už se vám také stalo, že když jste doma připravovali třeba hamburgery nebo karbanátky, po hodině na prkénku nevypadaly na pohled příliš vábně, přesto uvnitř byly krásně růžové a maso vonělo.

Staročeská domácí sekaná jako od babičky: Chce to dobrý poměr kvalitního masa

Staročeská domácí sekaná jako od babičky: Chce to dobrý poměr kvalitního masa

I ze zdánlivě obyčejného mletého masa můžete vytvořit luxusní sváteční pokrm. Stačí vědět, jak na to, abyste připravili dokonalou staročeskou sekanou,…celý článek


Neřiďte se barvou, ale zdravým rozumem

 

Pokud tedy máte balené maso uložené v lednici a po třech dnech ho kvůli nepřirozené barvě chcete vyhodit, nedělejte to. Zapojte zdravý rozum a v první řadě především vlastní nos, který vám po otevření neomylně prozradí, zda je s masem něco v nepořádku.

 

To, které změnilo barvu kvůli některému z výše uvedených důvodů, si zachovává přirozenou "masovou" vůni. A naopak to, u kterého došlo ke změnám vlivem mikrobiální činnosti, opravdu silně zapáchá. Na vině jsou rozkládající se bílkoviny a tuky.

 

Důležité je i to, jaké je po otevření maso na dotyk. Pokud je lepkavé nebo slizké, pro konzumaci se již rozhodně nehodí.

Diskuse k článku

.

Nejlepší houbové recepty: Kulajda, omáčka, sekaná nebo guláš!

V létě bylo sucho, takže houby moc nerostly. Ovšem teď růst začaly a najdete jich v lese opravdu dost. Hříbky, lišky, bedly nebo podborováky. Pokud patříte k milovníkům této lesní plodiny, nenechte si ujít příležitost a rychle

Nejlepší švestkové čatní: Kořeněná omáčka, která se hodí k masu, sýrům či rybám

Máte doma přebytek švestek, jablek a nevíte, co s nimi? Zkuste čatní. Tahle původně indická dobrota je trochu sladká, trochu kyselá a kořeněná hustá omáčka, se kterou se dochucují pokrmy, aby měly výraznější chuť. Pochází z

Nejlepší švestkové recepty! Koláče, knedlíky, záviny nebo omáčka k masu

Švestky jsou nejen chuťovka, ale taky lék. Pomáhají chránit srdce a cévy, snižují cholesterol a pomáhají při zácpě. V podzimních dezertech nebo v kombinaci s masem chutnají výtečně. Tyhle recepty musíte vyzkoušet!

Domácí guacamole! Recept na tradiční mexickou pochoutku z avokáda

Milujete jídla s příchutí exotiky? Naučte se výtečnou domácí pomazánku z avokáda, která se hodí nejen ke grilovaným pokrmům, ale taky jako příloha k masu, do sendviče. Nebo se dá namazat na pečivo. Když vás honí mlsná, není nic

Nejnovější články

BMI kalkulačka

  


Doporučujeme z Recepty.cz

České celebrity

Richard Genzer má novou lásku? Vášnivá líbačka…

Nejenže má teď nový kšeft v podobě účasti ve StarDance, ale kromě toho se zřejmě Richardu Genzerovi…

celý článek »

Svět

Našli svědka v kauze vraždy novináře Kuciaka?…

Je to jen několik dní, co prokurátoři ukázali identikit muže, po jehož svědectví pátrají v souvislosti…

celý článek »

Svět

Pavučina pohltila pobřeží v dovolenkovém…

Nejen v Česku dochází kvůli zvyšující se teplotě ovzduší k úkazům, na které nejsme zvyklí. V Řecku…

celý článek »

Příběhy

Vězení srazilo klan Rezešových na kolena.…

Eva Varholíková Rezešová (41) si v maďarské věznici odseděla trest za zabití čtyř lidí při autonehodě…

celý článek »