Když maso hraje všemi barvami! Kdy je to v pořádku a kdy ho vyhodit? | Recepty.Blesk.cz

Když maso hraje všemi barvami! Kdy je to v pořádku a kdy ho vyhodit?

Většina z nás se při výběru masa soustředí především na jeho barvu. Jsme totiž přesvědčeni o tom, že právě ta je neomylným ukazatelem stáří. Čím červenější maso, tím čerstvější. To je však velký omyl.
Foto: Shutterstock.com
25.08.2015 / 06:00

Maso patří mezi potraviny, u kterých nás změna barvy dokáže pořádně znervóznit. Ať už je to levné mleté, celé kuře nebo dobře uleželý steak, je samozřejmé, že vždy chceme mít jistotu, že jsme zaplatili za čerstvé zboží. Co se však stane s masem, které jste měli v lednici pár dní, ale ze zářivě červené změnilo barvu na šedou, nahnědlou, či dokonce zelenou? Je ještě bezpečné ho jíst, nebo už by se mělo vyhodit?

Většina z nás se při výběru masa soustředí především na jeho barvu. Jsme totiž přesvědčeni o tom, že právě ta je neomylným ukazatelem stáří. Čím červenější maso, tím čerstvější. To je však velký omyl.

 

Barva masa je ovlivněna proteinem v mase obsaženým, který se nazývá myoglobin. Ten se po kontaktu s kyslíkem mění na oxymyoglobin a maso získává onu zářivě červenou barvu, která se nám zdá tak atraktivní.

 

... • 

 

Když zelená barva není na závadu

 

Většina z nás však nemá čas ani možnosti nakupovat maso u řezníka, kde je barva skutečně dobrým vodítkem. Na plné čáře to tak u nás vyhrává balené maso ze supermarketů, kde každý týden uskutečňujeme velké rodinné nákupy.

 

Právě u něj je ale barva při hodnocení čerstvosti zavádějícím ukazatelem. Balené maso totiž může mít různé, zdánlivě zcela nepřirozené odstíny zelené, hnědé či našedlé barvy, přestože je úplně v pořádku.

 

Vlivem nedostatku vzdušného kyslíku například vakuově balené maso přichází o svou přirozenou červe­nou barvu, kterou však pár vteřin po otevření získá zpět.

 

...

 

Jiným případem je maso balené pod vysokým tlakem do ochranné atmosféry, kde kyslík naopak bývá silně koncentrován. Takové maso je na první pohled lákavě červené, ale často vykazuje barevné změny v místech, kde se například maso dotýká stěn nebo se jednotlivé plátky uvnitř balení dotýkají vzájemně.

 

Takové změny barvy však nejsou na závadu. Jsou způsobeny tím, že v místě dotyku je tlak ve srovnání s okolním prostředím uvnitř balíčku nižší a to vede k oxidaci svalových barviv, a tím i ke změnám barvy.

 

A změnit barvu může maso i působením světla. Určitě už se vám také stalo, že když jste doma připravovali třeba hamburgery nebo karbanátky, po hodině na prkénku nevypadaly na pohled příliš vábně, přesto uvnitř byly krásně růžové a maso vonělo.

Staročeská domácí sekaná jako od babičky: Chce to dobrý poměr kvalitního masa

Staročeská domácí sekaná jako od babičky: Chce to dobrý poměr kvalitního masa

I ze zdánlivě obyčejného mletého masa můžete vytvořit luxusní sváteční pokrm. Stačí vědět, jak na to, abyste připravili dokonalou staročeskou sekanou,…celý článek


Neřiďte se barvou, ale zdravým rozumem

 

Pokud tedy máte balené maso uložené v lednici a po třech dnech ho kvůli nepřirozené barvě chcete vyhodit, nedělejte to. Zapojte zdravý rozum a v první řadě především vlastní nos, který vám po otevření neomylně prozradí, zda je s masem něco v nepořádku.

 

To, které změnilo barvu kvůli některému z výše uvedených důvodů, si zachovává přirozenou "masovou" vůni. A naopak to, u kterého došlo ke změnám vlivem mikrobiální činnosti, opravdu silně zapáchá. Na vině jsou rozkládající se bílkoviny a tuky.

 

Důležité je i to, jaké je po otevření maso na dotyk. Pokud je lepkavé nebo slizké, pro konzumaci se již rozhodně nehodí.

Diskuse k článku

.

Nejlepší recepty z vepřového! Bůček, rolády, kotlety nebo dušené soté

Že je vepřové maso moc tučné? Dnešní vepříci mají maso mnohem libovější! Proč si tedy čas od času nedopřát právě vepřové? Navíc z něj lze připravit na tisíc různých receptů a využít se dá téměř všechno – od bůčku přes kotlety a

Nesmrtelné kuře: Jak ho naporcovat a připravit, abyste ušetřili

Kuřecí maso je bez nadsázky perfektní. Hodí se na přípravu hlavních chodů, můžete ho dát do salátu, do rizota, uvařit z něj dokonalou polévku nebo ho jednoduše upéct či hodit na gril. Kuřecí má jemnou chuť, obsahuje spoustu

Z jednoho pekáče: Dokonalé párky, kuřecí i kotlety, po kterých se zapráší

Podzimní hodování konečně přeje tomu, abyste zapnuli troubu a trošku si doma přitopili. Navíc dokonale upečené kuře nebo vepřové kotlety vás zahřejí i zevnitř. Nemáte čas? Pak vyzkoušejte párky s cibulí. Jakkoliv nudně tento

Vepřová krkovička 7x jinak: Šťavnatosti tohoto masa se nic nevyrovná

Klasická česká kuchyně se bez vepřového prostě neobejde. Krkovice má pak tu výhodu, že je mnohem šťavnatější než kýta, ale nemusíte ji vařit tak dlouho jako plec a bude se jen rozpadat. Inspirujte se našimi recepty při přípravě

Nejnovější články

BMI kalkulačka

  


Doporučujeme z Recepty.cz

Politika

Zeman má opustit nemocnici: Manželka Ivana…

Prezident Miloš Zeman ještě z nemocnice není venku, společnost mu ale dělají ti nejbližší. Za hlavou…

celý článek »

Události

Konec papírových tašek? Obchody se vrací…

Tři sta vzrostlých stromů padne za jediný měsíc například jenom na papírové tašky pro obchodní řetězec…

celý článek »

Komentáře Františky

Módní téma týdne: Když to v páru neklape

Outfit se dost často lépe prezentuje sólo. Dojem z něj je minimálně čistší, styling druhého…

celý článek »

Krimi

Marián jel provětrat své ferrari: Skončil…

Nehoda se stala mezi slovenskými městy Žiar nad Hronom a Žarnovicemi. Ve čtvrtek odpoledne tam havaroval…

celý článek »