Chuti čerstvých ryb se nic nevyrovná. Je proto škoda znehodnotit vynikající maso špatnou úpravou.Foto: Shutterstock.com11. února 2016 / 06:00Losos, pangasius, tuňák, treska, ale i kapr nebo třeba pstruh. Ryby se na našem jídelníčku objevují čím dál tím častěji. Možná i proto, že je v poslední době z čeho vybírat. Navíc je seženete už i v supermarketech. Jsou nedocenitelným zdrojem bílkovin, omega-3 mastných kyselin, zdravých nenasycených tuků. Jenže při jejich kuchyňské úpravě se často dopouštíme chyb, které vynikající maso zbytečně znehodnotí.
Špatné rozmrazování
Protože bohužel nežijeme u moře, ne vždy máme k dispozici ryby právě vylovené čerstvé ryby. Často proto využíváme i ryby mražené. Při jejich rozmrazování ale děláme spoustu chyb. Necháme je vyndané při pokojové teplotě nebo používáme horkou vodu. Oba tyto způsoby ale poskytují dostatek příležitostí pro růst bakterií. Chybou je i použití mikrovlnné trouby pro rozmražení, protože způsobí, že některé části ryby budou ještě před přípravou vařené, zatímco jiné syrové. Ideální je zmrzlou rybu vyndat a nechat ji přes noc povolit v lednici. Pokud jste na to zapomněli a spěcháte, dejte maso do uzavíratelného, dobře těsnícího sáčku, a ponořte ho do studené vody. Maso by mělo rozmrznout za 20 až 30 minut.
Odstranění kůže
Když nechcete riskovat, že se vám maso při přípravě rozpadne, rozhodně neodstraňujte kůži. Navíc se vám to nemusí zrovna podařit tak, aby ryba ve výsledku vypadala dobře. Odstraněním kůže také přijdete o spoustu chuti. Pokud vám tedy tak vadí, zbavte se jí až na hotové rybě. Když ji nejdřív dáte na rozpálenou pánev nebo gril kůží dolů, vrstva tuku, která je mezi ní a masem, se uvolní a vy ji snadno stáhnete.
Málo rozpálená pánev
Zapamatujte si, že pánev nebo gril by měly být před tím, než na ně celou rybu nebo filet položíte, vždy opravdu rozpálené. Jinak se totiž z masa uvolní šťáva s bílkovinami, které se rychle připečou. Proto je pak rybu těžké otočit a část masa zůstane přichycená k nádobí nebo roštu. Pokud tedy připravujete rybu, buďte trpěliví. Položte pánev na sporák, hořák zapněte na střední teplotu a před položením ryby na ní počkejte tři až pět minut. Nezapomeňte také, že olej se nelije na studenou pánev, ale až na tu rozpálenou. Důvody jsou hned dva. Změněná chuť pokrmu a tendence upravovaného masa se připalovat.
Slané kořenicí směsi
Čerstvé rybí maso má samo o sobě vynikající chuť. Je zbytečné kazit ji různými kupovanými kořenícími směsmi, které navíc obvykle obsahují velké množství soli. Ta způsobí, že maso nasákne tekutinu, špatně se bude upravovat a bude pak mít blátivou konzistenci. Na marinádu použijte radši jen kvalitní olej, citronovou šťávu a čerstvé bylinky. Skvělý je tymián, rozmarýn, petrželka, kopr, bazalka, koriandr nebo majoránku. Rybu pak osolte až těsně před přípravou, nejlépe hrubozrnnou solí.
Dlouhá tepelná úprava
Ryby, ať už celé nebo porcované, nikdy tepelně neupravujte příliš dlouho. Byly by vysušené a ztratily by svou přirozenou chuť. Připravujte je tak, aby maso vždy zůstalo šťavnaté. Toho docílíte tak, že dobu jejich tepelné úpravy zkrátíte na nezbytné minimum a pak ho necháte 3 až 5 minut odpočinout na teplém místě při teplotě okolo 50 stupňů Celsia.
5 chyb při přípravě ryb: Málo rozpálená pánev, odstraněná kůže a dlouhé pečení
/
