Posvícenské stoletéFoto: Martina Hühnerová15. listopadu 2015 / 06:00Jsou ozdobou každé sváteční tabule, tradičně se pekly při výjimečných příležitostech. Velikostí i přípravou se liší region od regionu, jedno ale mají společné: nadýchané těsto a nejrůznější náplně, které si omotají nejeden jazýček.
Berounské oboustranné
Budete potřebovat (na asi 120 malých koláčků):
Na těsto:
- 500 g hladké mouky
- 100 g cukru krupice
- 42 g droždí
- 250 ml mléka
- 3 žloutky
- špetku soli
- 1 vanilkový cukr
- kůru z 1 citronu
- 1 vejce na potření
- 100 g sádla
- 80 g rozinek na ozdobu
Na makovou náplň:
- 200 g mletého máku
- 200 ml mléka
- špetku mleté skořice
- 1 lžičku vanilkového cukru
- 1 lžičku medu
Na tvarohovou náplň:
- 400 g tvarohu (ne z vaničky)
- 50 g cukru
- 1 vejce
Postup:
Do mísy rozdrobte droždí, přidejte 1 lžíci cukru a mouky, asi 50 ml vlažného mléka a nechte vzejít kvásek. Pak přidejte žloutky, zbylý cukr včetně vanilkového, špetku soli, větší část mléka a mouky a vše propracujte. Nechte asi 15 minut odpočinout. Pak zapracujte rozpuštěné vlažné máslo, citronovou kůru, zbytek mouky a mléka. Těsto znovu propracujte a nechte ho asi 45 minut kynout. Rozdělte ho na stejně velké kousky a ty roztlačte na kolečka o průměru asi 4 cm. Jejich spodní část potřete rozpuštěným vlažným sádlem a namočte je do makové náplně. Vyskládejte je na plechy vyložené pečicím papírem a nechte asi 15 až 20 minut dokynout . V koláčcích pak vytlačte důlek, naplňte je tvarohovou náplní, ozdobte rozinkou a vložte do trouby vyhřáté na 180 °C. Pečte asi 10 až 15 minut.
Tip: Tvaroh můžete zaměnit za makovou nebo povidlovou náplň.
Doba přípravy: 50 minut
Doba kynutí: 65 minut
Doba pečení: 15 minut
Vázané z nekynutého těsta
Budete potřebovat (na 32 koláčů):
Na těsto:
- 500 g polohrubé mouky
- 80 g droždí
- 2 lžíce cukru krupice
- 200 ml mléka
- 2 žloutky
- 250 g tuku (másla nebo hery)
- 1 vejce na potření
Na náplň:
- 500 g tvarohu
- 1 vejce
- 2 lžíce pudinkového prášku
- 160 g cukru
Na drobenku:
- 80 g másla
- 80 g cukru krupice
- 100 g polohrubé mouky
Postup:
Nejprve si připravte náplň smícháním všech uvedených surovin. Pak do mísy prosijte mouku, udělejte důlek a do něj rozdrobte droždí. Přidejte cukr a trochu vlažného mléka a nechte vzejít kvásek. K mouce přilijte zbylé mléko, žloutky, sůl a tuk nastrouhaný nahrubo. Vypracujte vláčné těsto. Z něj ihned vyválejte asi 1 cm vysoký plát. Nakrájejte ho na čtverce, poklaďte náplní a protilehlé okraje uprostřed spojte. Případně z rohu nakrojte a spojte do větrníku. Potřete rozšlehaným vejcem. Střed můžete zdůraznit trochou povidel nebo marmelády a koláče posypat drobenkou. Pečte je v troubě vyhřáté na 180 °C asi 15 minut.
Doba přípravy: 40 minut
Doba pečení: 15 minut
Moravské dvojctihodné
Budete potřebovat (na asi 60 malých koláčů):
Na těsto:
- 500 g hladké mouky
- 30 g droždí
- 80 g cukru krupice
- 250 ml mléka
- 3 žloutky
- 1 vanilkový cukr
- 100 g sádla
- špetku soli
- kůru z jednoho citronu
- 1 vejce na potření
Na vnitřní náplň:
- 250 g tvarohu
- 50 g cukru
- 1 žloutek
- 1 vanilkový cukr
Na vrchní náplň:
- 250 g meruňkového džemu nebo povidel
- 100 g perníku
- 2 lžičky meruňkovice
Na drobenku:
- 1 hrnek hrubé mouky
- ½ hrnku cukru krupice
- 4 lžíce másla
Postup:
Do mísy prosijte mouku, vytvořte v ní důlek a do něj rozdrobte droždí. Přidejte lžíci cukru a trochu vlažného mléka a v teple nechte vzejít kvásek. Pak přidejte žloutky, změklé sádlo, zbytek cukru, mléka, vanilkový cukr a citronovou kůru. Vypracujte hladké a vláčné těsto a nechte ho v teple kynout asi hodinu. Na vále z něj vyválejte plát o tloušťce asi 1 cm. Z něj vykrájejte kolečka o průměru 6 cm, poklaďte je tvarohovou náplní a stiskem bochánek uzavřete. Švem ho položte na plech vyložený pečicím papírem a nechte ještě asi 10 minut kynout. Pak v každém koláčku vytvořte důlek a naplňte ho džemem. Okraje potřete rozšlehaným vejcem a náplň posypejte drobenkou. Koláče pečte v troubě předehřáté na 180 °C asi 10 až 15 minut.
Doba přípravy: 30 minut
Doba kynutí: 70 minut
Doba pečení: 10 až 15 minut
Posvícenské stoleté
Budete potřebovat (na asi 160 malých koláčků):
- 400 ml mléka
- 250 g cukru moučka
- 42 g droždí
- 500 g polohrubé mouky
- 500 g hladké mouky
- 1 lžičku soli
- 30 g jemně strouhaných mandlí
- 1 lžičku strouhané citronové kůry
- špetku muškátového oříšku
- 1 vanilkový cukr
- 150 g másla
- 100 g sádla
- 1 vejce
- 3 žloutky
- 1 až 2 vejce na potření
- vyloupané mandle, rozinky namočené v rumu, vlašské ořechy na ozdobení
- cukr moučku na posypání
Na tvarohovou náplň:
- 250 g tvarohu
- 1 žloutek
- 100 g cukru krupice
- 1 lžíci rumu
- Na makovou náplň:
- 200 g máku
- 150 ml mléka
- 100 g cukru
- ½ lžičky mleté skořice
- 40 ml rumu
- Na ořechovou náplň:
- 200 g mletých ořechů
- 100 g cukru
- 150 ml mléka
- Na povidlovou náplň:
- 200 g povidel
- 2 lžíce rumu
Na drobenku:
- 80 g másla
- 80 g cukru krupice
- 140 g polohrubé mouky
Postup:
Do 100 ml vlažného mléka vsypejte asi tři lžičky cukru, rozdrobte droždí a nechte vzejít kvásek. Do mísy prosijte mouku a smíchejte ji s cukrem, vanilkovým cukrem, mandlemi, citronovou kůrou, solí a muškátovým oříškem. Pak vlijte zbylé mléko s rozšlehanými žloutky a vejcem a vlažné rozpuštěné máslo a sádlo. Nakonec přidejte kvásek a vypracujte těsto. Nechte ho na teplém místě přikryté asi hodinu kynout. Mezitím připravte náplně. Tvarohovou umíchejte ze všech surovin. Mák svařte s mlékem a cukrem a dochuťte rumem a skořicí. Ořechy svařte s mlékem a cukrem. Povidla rozmíchejte s rumem. Z vykynutého těsta oddělujte lžičkou malé kousky, tvořte z nich kuličky a skládejte je na plech vyložený pečicím papírem. Nechte ještě asi 10 minut dokynout. Pak do koláčků vytlačte důlky, okraje potřete rozšlehaným vejcem a koláčky naplňte zvolenou náplní. Makové ozdobte mandlemi, tvarohové rozinkami, povidlové drobenkou, ořechové půlkou nebo celým ořechem podle velikosti koláčků. Pečte je v troubě vyhřáté na 190 °C asi 10 až 15 minut. Ještě horké koláčky posypejte moučkovým cukrem.
Doba přípravy: 60 minut
Doba kynutí: 60 minut
Doba pečení: 15 minut
Chodské
Budete potřebovat (na 8 až 10 velkých koláčů):
- 1 kg polohrubé mouky
- 200 g cukru moučka
- 60 g droždí
- 250 g másla
- ½ lžičky soli
- 6 žloutků
- 400 ml mléka
- oloupané mandle a rozinky na zdobení
- 1 vejce na potření
Na tvarohovou náplň:
- 1,5 kg měkkého tvarohu
- 3 vejce
- 240 g cukru moučka
- 5 lžic rumu
Na makovou náplň:
- 200 g mletého máku
- 250 ml mléka
- 80 g cukru krupice
- 50 g strouhaného perníku
- ½ lžičky mleté skořice
Na povidlovou náplň:
- 400 g povidel
- 2 lžíce rumu
- ½ lžičky mletého badyánu
Postup:
Z trochy mouky, cukru, rozdrobeného droždí a vlažného mléka nechte vzejít kvásek. Mouku prosijte do mísy, přidejte všechny sypké přísady a promíchejte.Ve zbylém mléce rozkvedlejte žloutky. Kvásek, mléko a rozpuštěné máslo vmíchejte do mouky a vypracujte vláčné lesklé těsto. Poprašte ho moukou a nechte v teple alespoň hodinu kynout, až zdvojnásobí objem. Mezitím připravte náplně. Tvaroh umíchejte se všemi přísadami. Mák svařte s mlékem a cukrem, zahustěte ho perníkem a okořeňte skořicí. Povidla rozmíchejte s rumem a okořeňte badyánem. Vykynuté těsto rozdělte na 6 až 7 dílů a z každého na připravených pečicích papírech vymačkejte rukama kolo s vyššími okraji. Ty potřete rozšlehaným vejcem. Vnitřek koláčů potřete tvarohovou náplní a ozdobte zdobicím sáčkem naplněným povidly či mákem. Nebo kombinujte pruhy, kola či výseče z tvarohu, máku a povidel. Mezi mákem a povidly by měl být vždy tvaroh. Zdobte rozinkami a mandlemi a pečte v troubě vyhřáté na 180 °C asi 15 až 17 minut, dokud okraje nezezlátnou. Aby byly koláče dlouho vláčné a jemné, můžete je po upečení potřít a polít kysanou smetanou smíchanou s trochou cukru a rumu.
Doba přípravy: 50 minut
Doba kynutí: 60 minut
Doba pečení: 17 minut
Babiččiny drobenkové bochánky
Budete potřebovat (na asi 50 bochánků):
- 500 g polohrubé mouky
- 2 hrsti cukru krupice
- 42 g droždí
- 1 šálek vlažného mléka
- 1 vejce
- 1 žloutek
- ½ kostky Hery
- 3 lžíce oleje
- kůru z jednoho citronu
- ½ lžičky soli
- 2 vejce na obalení
Na náplň:
- 400 g tvarohu
- 1 vejce
- 150 g cukru
- 2 hrsti rozinek
Na drobenku:
- 100 g hrubé mouky
- 100 g cukru krupice
- 80 g másla
Do prosáté mouky udělejte důlek, přidejte trochu cukru a rozdrobené droždí. Zalijte trochou vlažného mléka a nechte asi na 10 minut vzejít kvásek. Pak přilijte zbylé mléko, přidejte rozpuštěnou Heru, sůl, citronovou kůru, vejce, žloutek a sůl a vypracujte hladké těsto. Nechte ho asi hodinu kynout. Mezitím připravte tvarohovou náplň smícháním všech surovin. Z mouky, cukru a másla vypracujte drobenku. Po vykynutí rozkrájejte těsto na stejné kousky, v ruce z nich tvarujte placičky a naplňte je tvarohem. Okraje k sobě pevně stiskněte a vytvořte bochánky. Vrchní stranou je omočte v rozšlehaných vejcích a švem postavte na pečicím papírem vyložený plech. Pečte je v troubě předehřáté na 180 °C asi 15 minut.
Doba přípravy: 40 minut
Doba kynutí: 60 minut
Doba pečení: 15 minut
Valašské frgále
Budete potřebovat (na 4 frgále):
Na těsto:
- 500 g polohrubé mouky
- 2 lžíce cukru krupice
- 75 g cukru moučka
- 35 g droždí
- 250 ml vlažného mléka
- 125 g másla
- 2 žloutky
- kůru z 1 citronu
- špetku soli
- vejce na potření
Na náplň:
- 400 g sušených hrušek
- 100 g sušených jablek
- 150 g cukru krupice
- 100 g švestkových povidel
- 100 g strouhaného perníku
- kousek celé skořice
- 1 hvězdičku badyánu
- 4 hřebíčky
Na posypání:
120 g podrcených vlašských ořechů
Na dohotovení:
- 100 g másla
- 50 ml rumu
Postup:
Do mísy prosijte mouku, udělejte důlek a vsypejte krupicový cukr. Rozdrobte do něj droždí, zalijte trochou vlažného mléka a nechte vzejít kvásek. Přidejte všechny ostatní suroviny včetně másla nakrájeného na malé kousky. Vypracujte těsto a nechte ho asi 20 minut kynout. Pak ho prohněťte a nechte opět 20 minut kynout. Proces ještě jednou opakujte. Než těsto vykyne, připravte náplň. Ve vodě uvařte sušené ovoce s kořením. Pak ho sceďte (ale vývar nevylejte) a najemno umelte. Vmíchejte cukr, perník a povidla. Podle potřeby můžete směs zředit ovocným vývarem. Vykynuté těsto rozdělte na čtyři části. Na pečicích papírech z nich rukama vytlačujte koláče, okraje nechte zvednuté. Ty potřete rozšlehaným vejcem a celé koláče náplní. Povrch posypejte ořechy. Koláče pečte v troubě předehřáté na 180 °C 10 až 15 minut, až okraje zezlátnou. Okraje nakonec potřete rozpuštěným máslem smíchaným s rumem a zbytkem pokropte celé frgály.
Doba přípravy: 20 minut
Doba kynutí: 60 minut
Doba pečení: 15 minut
Valašské frgále i posvícenské koláčky. Připravte sladké na svatomartinskou hostinu!
/
