Není nad domácí marmeláduFoto: Shutterstock.com14. července 2015 / 06:00Není nad domácí voňavou marmeládu plnou skutečného ovoce, která neobsahuje žádná přidaná éčka. I proto se stále více českých hospodyněk zase vrací k jejich výrobě ve vlastní kuchyni. Aby však vaše džemy byly skutečně vynikající a co nejdéle vydržely, máme pro vás pár rad, které se osvědčily už našim babičkám.
Čistota je základ
Čistota je obzvlášť při zavařování jedním z nejdůležitějších kritérií. Sklenice i víčka (i nové kusy) proto před použitím dobře umyjte horkou vodou s použitím čisticího prostředku. Následně důkladně vypláchněte čistou, studenou vodou, aby se odstranily případné zbytky saponátu, protože ten může způsobit zřídnutí zavařeniny. Pokud byly ve sklenicích plesnivé zbytky jídla, musíte je nechat na několik minut vyvařit ve vodě, protože na zničení houbových zárodků a výtrusů je třeba teploty 100 °C. Umytí v myčce nestačí, tam se totiž teplota pohybuje většinou jen kolem 60 °C.
Víčka na sklenice dejte do hrnce s vodou a povařte asi 5 minut. Pak vodu slijte. Víčka nemusíte osušit, můžete je klidně na sklenice našroubovat vlhká. Je to nejjednodušší a nejrychlejší metoda, jak získat víčka bez choroboplodných zárodků.
Nezapomeňte míchat
Během vaření ovoce pravidelně míchejte, kvůli přidanému cukru se totiž snadno připálí, a to hlavně ke konci, kdy houstne a je k připálení náchylnější. Mohlo by také dojít ke zkaramelizování cukru, což by zkazilo chuť džemu, a navíc by získal hustě lepivou až žvýkačkovou konzistenci, která není žádoucí. Míchání také napomůže dřívějšímu zhoustnutí, protože se šťáva z ovoce rychleji odpaří.
Sbírejte pěnu
Pěna, která se během varu na povrchu objevuje, to jsou sražené bílkoviny z ovocné dužniny, které nejen špatně vypadají a čiré zavařeniny a rosoly zakalují, ale i podstatně zkracují trvanlivost. Pěnu se snažte odebírat ještě před přidáním cukru do zavařeniny. Nejlépe ji seberete děrovanou lžící, kterou vždy oplachujte ve vlažné vodě.
Chemii nahradí alkohol
Při dodržení dobrých hygienických pravidel, doporučených kuchyňských zásad a použití ovoce, které nejeví známky hniloby, se zavařeniny dají bez problémů uchovat bez přidání chemie a kazit se nebudou. Rozhodně ale není od věci použít starý trik našich babiček. Ty každou zavařovací sklenici před plněním vypláchly alkoholem, například slivovicí, rumem nebo vodkou. Alkohol je vynikající konzervant a sklenice si zároveň uchovaly příjemné aroma. Přidat ho můžete také do již hotové marmelády, maximálně však tak tři polévkové lžíce, aby se nenarušil proces želírování.
Nepřevařte je
Želírovací schopnost pektinů se příliš dlouhým varem snižuje, proto ovoce zahušťujte prudkým varem, pokud možno krátce a po menších dávkách. Také pektogel přidávejte až před dokončením přípravy. Zda vystydlá zavařenina dostatečně zhoustne, zjistíte snadno. Vařící džem kápněte na studený talířek a po zchladnutí ho zkuste posunout. Zůstane-li kapka vcelku, je džem hotový.
Otočte je hlavou dolů
Produkty, které provařujete přímo v hrnci, jako jsou marmelády, povidla a ovocné džemy, nemusíte už sterilovat. Naplňte je rovnou do skleniček a po zavíčkování postavte dnem vzhůru. Při chladnutí získáte stejný efekt jako při sterilaci, tzn. víčka se dobře uchytí a guma přilne těsně k okraji zavařovací sklenice. Tento starodávný způsob je označován jako "švýcarský".
Nejlepší domácí džemy a marmelády: Tipy a triky pro dokonalé zavařování
/
