V tomto díle vás šéf naučí způsob, jak tepelně upravit zeleninu, aby zůstala uvnitř ještě čerstvá a hlavně aby si ponechala svoji svěží barvu. Tímto způsobem můžete i například nechat rychle zatáhnout maso. Jedná se o blanšírování. Kromě jiných druhů zeleniny bude Zdeněk Pohlreich blanšírovat čerstvý špenát, z něhož následně uvaří špenátovou polévku. Podívejte se na video.
Blanšírování
Název může trochu napovídat, že tato metoda pochází z Francie, kulinářské kolébky světa. Blanšírování spočívá v ponoření vybrané potraviny do vroucí vody, kde se rychle spaří, a v následném prudkém ochlazení ve studené vodě – nejlépe s ledem.
Tato metoda se používá z více důvodů. U masa například proto, aby se rychle zatáhlo a udrželo v sobě svou šťávu. U zeleniny a hub zase proto, aby si zachovaly svou chuť, barvu a také vitaminy. Zároveň se v potravinách zničí mikroorganismy, díky čemuž při zakonzervování déle vydrží. Toto se používá například tehdy, když chcete zmrazit čerstvé houby. Druhý způsob využití blanšírování je následné snadné odstranění slupky u zeleniny nebo ovoce, nejčastěji u rajčat, broskví a meruněk. Stejně tak tomu je i u mandlí nebo pistácií. Slupky z těchto potravin lze v čerstvém stavu odstranit jen stěží.
Na to, jak je tato metoda nenáročná, má opravdu skvělý účinek. Blanšírování využije Zdeněk Pohlreich také v receptu na špenátovou polévku. Obecně se ale hodí k přípravě všech možných druhů zeleninových polévek.
RECEPT: Blanšírované kapustičky se slaninou
Špenátová polévka
Obecně když vaříte, je dobré mít připravené některé přísady předem. Takový vývar se v kuchyni neztratí. Navíc vše chutná mnohem lépe, než když to na poslední chvíli doháníte rozpuštěným bujonem. Pokud máte v záloze i hotovou domácí jíšku, budete zas o krok napřed. Jíšku lze rozhodně nahradit tou kupovanou instantní, ale domácí je domácí.
Na špenátovou polévku použijeme samozřejmě blanšírovaný špenát. Výsledkem je skvělá barva a chuť. Všechny podobné druhy zeleninových polévek si zaslouží ke konci kapku smetany nebo mléka na zjemnění. Bez toho by jim chyběl ten správný šmrnc. Pokud máte všechno nachystané včetně předem připravených přísad v záloze, zabere vám příprava polévky pouze několik minut.
K takovémuto druhu polévky podávejte nějaké pečivo. Můžete si ji pak dát místo hlavního jídla. Podrobně rozepsaný postup naleznete ve speciálu „krok po kroku“.
RECEPT: Drůbeží velouté
