Jak je asi každému známo, základní surovinou pro výrobu vína představují čerstvé vinné hrozny. Ty nejranější odrůdy, jako např. Muškát moravský, Irsai Oliver či Veltlínské červené dozrávají už koncem srpna a první týdny v září, čímž si přímo říkají o zpracování na burčák, který je nedílnou součástí oslav
vinobraní. S postupem času se kolem poloviny září přidává i burčák z odrůd červených, především z Modrého Portugalu.

Mléko starců

Burčák nebo také nazývaný „mléko starců“, jak mu čeští vinaři přezdívají, je náš unikát a kromě omezených oblastí Rakouska a Slovenska si nikde ve světě nenašel takovou oblibu jako v Čechách. Vylisovaný vinný mošt po několika dnech zkvasí na mírně alkoholický sladký nápoj, který se pije během relativně krátkého období, kdy obsahuje optimální poměr ještě neprokvašeného přírodního cukru a alkoholu. proto jej také nemůžete pít celý rok, jako ostatní jiné odrůdy.

Kolik krve, tolik burčáku

Burčák má díky přítomnosti kvasinek vysoký obsah vitamínu B a je tedy nejen chutný, ale také zdraví prospěšný. Má blahodárné účinky na vlasy, nehty, pokožku, ale třeba i na nervovou soustavu a díky slabému obsahu alkoholu i na srdce a cévy. Staří vinaři doporučují vypít burčáku tolik, kolik nám v těle koluje krve. Správný burčák obsahuje ještě o malinko více alkoholu než pivo, proto lékaři nevidí příliš rádi, vypije-li se ho příliš mnoho najednou.

Foto: Tomáš Vrbenský

Jak rozpoznat kvalitní burčák od nepovedeného?

Základní rozpoznání dobrého a nepodařeného burčáku už stačí rozpoznat jen očima . Správně vyrobený a prodávaný burčák stále kvasí, takže jsou v lahvi nebo skleničcce dobře pozorovatelné malé bublinky uvolňujícího se oxidu uhličitého. Burčák by měl mít okrovou barvu, může mít i mírně nahnědlé tóny. Neměl by být ani příliš kalný, neboť větší množství kalu se v burčáku objevuje až k pozdějších fázích kvašení, kdy už bývá většina cukru prokvašená, burčák je alkoholičtější a už není tak sladký, svěží a chutný. Burčák od poctivého vinaře bývá už v počátku dobře cítit po odrůdě, z které byl vyroben. Určitě tedy v jeho vůni nemá místo hniloba ani zatuchlina, které svědčí o chybách v procesu výroby. Pokud bude ovšem burčák mírně cítit po droždí, nejde o vadu. Tato vůně pochází z kvasinek, k burčáku přirozeně patří a v ničem mu neubírá. Důležitý je u burčáku také
způsob jeho prodeje. Časté stánky u hlavních silničních tahů mohou nabízet i dobrý burčák, ale nejste-li si jisti, že jej bezpečně poznáte, raději zajděte ochutnat a nakoupit do vaší oblíbené vinotéky nebo přímo k vinaři. Celodenní stání u silnice burčáku určitě nepřidá.

Ihned po sklizni hroznů dochází k oddělování stopky (třapiny) od bobulí. V odborné vinařské terminologii se tomu říká odzrnění. Důležité při odzrnění je, aby celý proces proběhl velmi šetrně. V žádném případě by nemělo dojít k poškození peciček, které by mohlo mít za následek uvolnění hořkých látek do burčáku či vína. Konečný produkt odzrnění – mošt s narušenými bobulemi - je odborně nazýván rmut.

Jak vzniká?

V procesu lisování se cesty výroby bílých, růžových a červených vín
rozcházejí. Rmut z odrůd určených pro bílá vína se lisuje hned po odzrnění. Rmut z modrých odrůd určených pro červená vína se nechává nejprve prokvasit spolu se slupkami a teprve pak se lisuje. Svou typickou barvu totiž červené víno získává právě ze slupek. Pro výrobu růžových vín se rmut nechá jen trochu „naležet“ a poté, co se červená barviva ze slupek částečně uvolní, se dále zpracovává jako víno bílé.

Při lisování pak dochází k oddělení moštu a slupek.Vylisovaný mošt je
pak třeba takzvaně odkalit – při tomto procesu se oddělí kalící látky (např. prachové částice) od moštu.

Nedílnou součástí výroby vína je kvašení. Jelikož se bílá vína po odzrnění ihned lisují, kvasí až mošt. Červená vína kvasí již spolu se slupkami. A právě kvasící mošt ze nazývá „burčák“. Více info o tolik oblíbeném burčáku najdete na www.vinazmoravy.cz a www.vinazcech.cz.

Zajímavosti o burčáku:

• Burčák musí být vyroben pouze z hroznů vypěstovaných a zpracovaných v České republice.

• Může se prodávat pouze od 1. srpna do 30. listopadu.

• Burčák nesmí prodejci ředit vodou.

• Při prodeji musí být spotřebitel informován o tom, že se jedná o burčák a kdo je jeho
výrobcem.

Více info o moravských a českých vínech najdete na 
www.vinazmoravy.cz a www.vinazcech.cz.