Podle Zdeňka je špikování hrozně jednoduchá disciplína, která rozhodně stojí za to. I proto jsme se společně rozhodli, že vám tuto kuchyňskou metodu jednoduše předvedeme. Nemusíte v tom hledat vůbec žádnou vědu. A výsledek? Úžasný!
Foto: Albert
Chce to něco víc
Špikování masa jistě znáte. Svíčková, v tom slanina a tak dále. Ale popravdě by to chtělo něco víc. Je velmi důležité, aby maso mělo několik vrstev různých chutí. Proto se vlastně špikuje.
Cílem není nacpat do masa toho co nejvíc ani není důležité špikovat do masa za každou cenu nějaký tuk, který by mohl maso udělat šťavnatější. Ze všeho nejdůležitější je ta správná chuť, a tím pádem správné ingredience. Zdeněk Pohlreich vám to předvede hned na dvou příkladech.
RECEPT: Pomalu pečená krkovička
Pikantní chuť je zdrojem úspěchu
Máte-li zrovna po ruce pěkný kousek vepřového masa jako třeba krkovičku a nevíte-li, čím byste ho mohli pozvednout ještě výš, odpověď je česnek. Špikování vepřového masa česnekem by mělo být pomalu samozřejmostí. Česnek se nejen skvěle hodí k vepřovému masu, ale i během pečení v mase krásně změkne a vypustí svou chuť kolem sebe. Nebojte se toho a vkládejte do masa celé oloupané stroužky.
Špikováním to ale nekončí. Důležité je také dát masu chuť i zvenku. K tomu parádně poslouží dijonská hořčice nebo podobná pikantní a také velká hrst bylinek – v tomto případě rozmarýn a tymián. Samozřejmostí je také sůl a pepř. Bez toho ani ránu. Celé dílo završí nasekaná cibule, na které se to pěkně upeče. Takovéto kusy masa pečte ideálně v hliníkové fólii neboli v alobalu. Udrží se vám tam tím pádem veškerá šťáva, která se bude hodit při servírování.
RECEPT: Hovězí kýta pečená v hořčičné krustě
Výrazná chuť také boduje
V druhém příkladu špikování si Zdeněk Pohlreich pohraje s panenkou. Samozřejmě s vepřovou. Tu můžete často upravenou tímto způsobem najít na jídelních lístcích různých restaurací. Jak byste s takovou vepřovou panenkou měli naložit?
Šéf zvolil sušená rajčata nakládaná v oleji. Jejich chuť je výrazná a taková sladkokyselá, což se k panence velmi hodí. To, že jsou rajčata nakládaná v oleji, vám pomůže při špikování. Budou hezky klouzat dovnitř do masa. Když takhle špikujete panenku, je dobré její konec uzavřít pomocí párátek. Jinak by vám mohla náplň utéct ven.
V prvním případě se krkovička pekla, panenka se tedy bude smažit na pánvi. Jakmile dokonalou panenku vyjmete z pánve, neházejte pánev ihned do dřezu. Ten výpek, který vypadá jako spálený, je ve skutečnosti ještě spousta chuti, která bude ještě potřeba. Za pomoci kapky vývaru, smetany a trochy bazalky tak získáte lahodnou omáčku, která maso skvěle doplní. A co byste k takovému masu měli servírovat jako doplněk, se dozvíte ve videu. Bude to sladké. Na video, ve kterém vám Zdeněk Pohlreich ukáže, jak špikovat maso, se podívejte ZDE.
RECEPT: Svíčková s houskovým knedlíkem
