Opět je tu šéfkuchař Zdeněk Pohlreich a jeho Škola vaření. Tentokrát se podíváme na to, z čeho mají leckdy i profesionální kuchaři hrůzu. Je to holandská omáčka. Následně si z ní připravíme jednoduchý, ale skvělý recept, kterým je opečený losos s bazalkovou omáčkou.
Foto: Albert
Holandská omáčka
Ačkoli název může napovídat o původu této omáčky. Nenechte se zmást. Holandská omáčka pochází z Francie, odkud se později rozšířila do celého světa. Obecně patří mezi takzvané základní omáčky vedle například bešamelu nebo velouté. To znamená, že se po její samotné přípravě dále upraví dle vybraného receptu, jako tomu je i v našem případě.
Ačkoli vás šéf ihned v úvodu upozorní, že se občas jedná pro tvrdší oříšek i pro profesionály, nemějte strach. Při správném dodržení všech postupů to i pro vás bude hračka. Holandská omáčka se připravuje pomocí vodní lázně. Není to nic jiného než hrnec s vařící vodou. Vodní lázeň se používá proto, že žloutky obsažené v ní jsou velmi choulostivé na teplo. Tento způsob je pro ně nejšetrnější.
Obecně se holandská omáčka skládá ze suchého bílého vína, vinného octa, žloutků, másla, citronové šťávy pro svěžest a samozřejmě soli a pepře pro dochucení.
Jakmile si připravíte holandskou omáčku, musíte ji snít ještě tentýž den. Pokud ji totiž vložíte do lednice a počkáte do následujícího dne, oddělí se vám voda a tuk a už to nebude vůbec dobré. Proto si vždy připravte jen takové množství, které zvládnete zkonzumovat.
RECEPT: Vejce Benedikt s holandskou omáčkou
Foto: Albert
Losos s bazalkovou omáčkou
Pokud zvládnete holandskou omáčku, máte téměř vyhráno. V druhé části vás čeká recept na lososa s bazalkovou omáčkou. Losos se k holandské omáčce skvěle hodí, jelikož je samotná omáčka celkem tučná. Lehké rybí maso ji dobře vyváží.
Když připravujete filety z lososa, mohou obsahovat tukovou vrstvu. Vůbec se toho nebojte, nemusíte ho odstraňovat. Maso bude šťavnatější a i tak velmi chutné. Poté, až budete opečenou rybu servírovat, ho položte na talíř tukovou stranou dolu, jelikož z druhé strany bude vypadat mnohem lépe.
Lososa stačí opéct na tenké vrstvě oleje. A hlavně spíše méně nežli více. Kdybyste to s opečením přehnali, byl by losos suchý a ne moc chutný. Z holandské omáčky uděláte bazalkovou velmi jednoduchým způsobem. Přidáním bazalky. Bazalku nemusíte vždy sekat úplně na jemno, nechte to trochu na kousky, ať je tam cítit.
Podrobný postup naleznete ve videu a my vám přejeme skvělou podívanou a samozřejmě i dobrou chuť.
RECEPT: Grilovaný losos s limetkovým máslem
Foto: Albert
