Juliana Fischerová je jednou z nejpovolanějších, když přijde na pečení chleba. Kromě svého webu Maškrtnica, na kterém můžete najít spoustu skvělých receptů na různé druhy pečiva, stála také u zrodu kváskové mapy a webových stránek Pečem pecen. Ty slouží jako poradna pro všechny, kteří se rozhodnou péci si svůj vlastní chleba doma. Na našem videu Juliana radí, na co si dávat největší pozor, aby se vám dílo zdařilo.
Dýňový chléb s ořechy podle Maškrtnice
Na bochník o váze lehce přes kilo si připravte:
- 300 g žitného kvasu
- 140 g dýňového pyré (na obrázcích je z hokkaido)
- 220 g vody
- 450 g pšeničné hladké mouky
- 150 g celozrnné špaldové mouky
- lžíce medu nebo sladěnky
- 15 g soli
- 50 g lehce podrcených ořechů
- hrst dýňových semínek
Postup:
Vše začíná klasicky již půl dne předem. Kvásek připravte podle zvyklosti nebo klasicky rozmnožte z cca lžíce kvasu z lednice, ke které přidáte 150 g žitné celozrnné mouky a 150 g vody, 12 až 14 hodin nechte v pokojové teplotě. Nezapomeňte si odebrat do skleničky – nejpozději před zaděláním těsta, ale klidně můžete i pár hodin po omlazení, kdy už se kvásek trochu probudí.
Předem doporučuju nechat nejdřív autolyzovat mouku. Tedy smíchejte mouku s vodou a dýňovým pyré a nechte půl až hodinu stát. Poté přidejte kvásek, sůl a uhněťte hladké těsto, mělo by se odlepovat od mísy. V robotu je to asi 8 minut na první rychlost, 2 až 5 minut na druhou, ručně dle síly a výdrže pekaře. Oříšky a semínka stačí přidat až ke konci hnětení. Nechte 45 minut zrát, popřekládejte a opět nechte 45 minut zrát. Vyklopte, vytvarujte žádaný tvar nebo tvary a nechte v igelitové kynárně kynout další 2 až 3 hodiny. Pečte klasicky – prvních 10 minut na 250 °C se zapařením, poté snižte o 20 až 30 stupňů a dopékejte dalších asi 30 minut. Druhá možnost je kynutí v lednici – buď částečně, nebo obě fáze (to bude trvat kolem 30 hodin: 15 těsto, 15 chléb v ošatce). Někdy to ulehčuje práci. Výsledný chleba má žlutou až oranžovou střídku s nafialovělým mramorováním od ořechů, je krásně vláčný a celý je obalený krásně křupavou, voňavou a tmavou kůrkou.
Video:
Více na webu:
http://www.maskrtnica.cz/dynovychleb/#sthash.n9o9SVeS.dpuf
