Jak na dokonalý steak krok za krokem: Základem je kvalitní maso a dobrá pánev

Foto: shutterstock.com

Naprostým základem pro lahodný steak je kvalitní kus masa. Trvejte na nejlepší kvalitě a objednávejte si přesně to, co chcete. Nekupujte už nakrájené plátky, ale nechte si odříznout například kus ze spodní části pupku nebo pořádně vysoký kus ze spodního roštěnce, podle toho, co od steaku očekáváte. Nezapomeňte se také informovat na původ, plemeno a stáří zvířete, ze kterého si maso kupujete.

Foto: shutterstock.com Další, co byste si měli pořídit, je pořádná pánev. "Ideální je klasická, těžká ocelová pánev se silným dnem. Dobře snáší vysokou teplotu, optimálně rozvádí teplo po celé ploše a má velkou tepelnou kapacitu, takže se neochladí steakem. Pozor dejte také na správnou velikost – na 2 steaky je vhodná pánev o průměru 24 cm," radí Marcus Polman, autor kuchařky Dokonalý steak, kterou vydalo nakladatelství Slovart v roce 2014.

Foto: shutterstock.com Některé druhy steaků, jako například z vysokého roštěnce, jsou tučnější, takže je můžete připravovat bez tuku. U libovějších kusů ale tučný základ nikdy nevynechávejte. Máslo dodá steaku nejdokonalejší chuť, ovšem poměrně rychle se přepaluje. Aby se vám maso na povrchu dokonale zatáhlo, je potřeba vystavit ho na začátku opravdu vysoké teplotě, takže pokud si chcete užít steak s dokonalou máslovou chutí, volte přepuštěné máslo (ghí) nebo část másla v pánvi nahraďte rostlinným olejem.

Foto: shutterstock.com I když jste možná slyšeli, že maso se nemá kořenit před tepelnou úpravou, protože pak nebude tak šťavnaté, nevěřte tomu. Než položíte steak na rozpálenou pánev, osolte ho a opepřete, co hrdlo ráčí. Pokud totiž maso neochutíte před tepelnou úpravou, nemá šanci rozvinout veškerou svou chuť.

Foto: shutterstock.com Opravdu důležitým faktorem dokonalého steaku je teplota, při které maso opékáte. Ta by neměla být příliš nízká, ale ani příliš vysoká. Důležité je také nechat maso před přípravou ohřát. "Aby se steak propekl rovnoměrně, nechte ho před tepelnou úpravou vždy nejprve pomalu temperovat na pokojovou teplotu. Měl by ležet zabalený v potravinářské fólii půl hodiny až hodinu mimo chladničku, třeba na prkénku," říká Marcus Polman.

Foto: shutterstock.com Chcete-li, aby byl steak na povrchu krásně zatažený a zlatavý, ale uvnitř ještě červený, musíte ho nejprve opéct z obou stran při vysoké teplotě. Proto si pánev asi 2 až 3 minuty pořádně rozehřejte, jakmile je horká, stáhněte plamen na střední teplotu a teprve pak do pánve přidejte máslo nebo olej.  Steaky pak na středním ohni opékejte, dokud nezhnědnou. Není přitom nutné je příliš obracet. "Pokud steak neustále obracíte, postup hnědnutí se opakovaně přerušuje, takže maso hnědne obtížněji a ani chuť se nevyvíjí příliš dobře," varuje Polman.

Foto: shutterstock.com Veškeré rady, kolik minut máte steak opékat, aby měl požadovanou propečenost, jsou jen velmi orientační. Propečenost se totiž liší podle tloušťky steaku, tloušťky pánve i její teploty. Chcete-li skutečně přesnou informaci o tom, jak bude váš steak po rozkrojení vypadat, pořiďte si teploměr. Teplotu přitom měřte v místě, kde je steak nejtlustší, a raději dále od kosti, protože teplota se okolo ní zvyšuje rychleji.

Kolik stupňů by mělo maso mít?

- rare (jemně propečený, ze tří čtvrtin krvavě červený): teplota uprostřed 50 °C, doba přípravy cca 1,5 až 2 minuty z každé strany

- medium rare (zatažený, uvnitř z 50 % krvavě červený): teplota uprostřed 50 až 55 °C, doba přípravy cca 3 minuty z každé strany

- medium (zatažený, uvnitř růžový z 25 %): teplota uprostřed 55 až 60 °C, doba přípravy cca 3 až 4 minuty z každé strany

- medium well (zatažený, uvnitř narůžovělý): teplota uprostřed 65 °C, doba přípravy cca 4 až 5 minut z každé strany

- well done (zatažený, uvnitř zcela hnědý): teplota uprostřed 70 °C, doba přípravy cca 5 minut z každé strany

Další rady, jak vybrat vhodné maso a připravit dokonalý steak, a užitečné recepty na omáčky a přílohy naleznete v kuchařce Marcuse Polmana Dokonalý steak, kterou vydalo nakladatelství Slovart v roce 2014.

Foto: slovart.cz